Alcune piante si riconoscono prima con il naso e poi con gli occhi. Il finocchietto selvatico è una di queste.
Basta sfiorarlo lungo un sentiero, ai margini di un terreno assolato o accanto a una strada di campagna perché l’aria cambi. Arriva un profumo fresco, leggermente simile a quello dell’anice, netto ma non pesante. Poi lo si osserva meglio: fusti sottili, foglie quasi filiformi, piccole infiorescenze gialle che in estate sembrano sospese sopra il resto della vegetazione. Nel Mediterraneo cresce con una naturalezza tale da rischiare di diventare invisibile proprio perché familiare.

Il suo nome botanico è Foeniculum vulgare e appartiene alla stessa specie del finocchio coltivato che troviamo comunemente sui banchi del mercato. Ma le due forme hanno sviluppato un aspetto molto diverso. Nel finocchio da orto la parte più evidente è il grumolo carnoso alla base; il finocchietto spontaneo, invece, sale verso l’alto, si allunga, fiorisce e produce piccoli frutti aromatici che in cucina vengono normalmente chiamati semi. Non è soltanto una differenza botanica, ma cambia anche il modo in cui la pianta viene usata e percepita. Nel finocchietto selvatico in cucina interessano soprattutto germogli, foglie, fiori e semi, ciascuno con un’intensità diversa e con una stagione propria.

Il finocchietto selvatico cambia durante l’anno e la cucina cambia insieme a lui

All’inizio della stagione le parti giovani sono più tenere, verdi e fresche. Il profumo è immediato, ma ancora leggero. Con il passare delle settimane la pianta si alza, i fusti diventano più duri e arrivano le ombrelle gialle; più avanti maturano i semi, che concentrano il carattere aromatico in modo molto più deciso. È sempre la stessa pianta, ma non offre mai esattamente la stessa cosa. Questa trasformazione ha un peso importante in cucina. Una foglia giovane non si comporta come un seme essiccato e un fiore non ha la stessa intensità di un’erba tritata e cotta a lungo. Le parti più delicate possono perdere una parte del loro profumo con il calore, mentre i semi hanno bisogno di tempo o di una lieve tostatura per liberare completamente gli aromi. In un pesto, invece, il finocchietto non è quasi mi un semplice profumo e diventa materia. La consistenza cambia, il colore si fa più presente, l’erba prende uno spazio diverso nel piatto.

È proprio questa capacità di cambiare con il momento dell’anno a renderlo interessante. Non esiste un solo finocchietto selvatico. Esiste quello giovane, quello fiorito, quello ormai secco e carico di semi. E chi cucina deve sapere quale sta usando.

In Sicilia ha imparato a stare accanto a ingredienti molto diversi

La cucina siciliana ha una lunga familiarità con i contrasti. Il finocchietto ne è una prova quasi perfetta, perché riesce a stare accanto a ingredienti che sembrerebbero parlare lingue diverse. Pesce azzurro, uvetta, pinoli, zafferano, mollica tostata. Basta pensare alla pasta con le sarde per capire quanto il suo profumo sia capace di tenere insieme elementi sapidi, dolci, grassi e vegetali senza trasformarsi nella nota dominante.
Il suo ruolo è sottile. Non addolcisce e non sala. Non introduce una nuova consistenza. Lavora soprattutto sul profumo e sulla percezione generale del boccone. Con un pesce dal gusto deciso riesce a portare freschezza; accanto all’uvetta impedisce che la dolcezza resti isolata; con i pinoli e la mollica crea un equilibrio più complesso senza aumentare il peso del piatto.

Per questo fermarsi alla pasta con le sarde sarebbe riduttivo. Il finocchietto selvatico in cucina può accompagnare triglie, seppie, molluschi, carne, legumi, pomodoro e pane, ma non perché sia un’erba universale. Funziona quando serve un aroma capace di restare riconoscibile anche accanto a ingredienti intensi. È una presenza discreta, ma non timida.

Raccogliere il finocchietto selvatico richiede conoscenza del territorio

Pensiamo adesso un momento alla parola “selvatico”. Fa pensare a una pianta libera, spontanea, quasi più autentica perché non coltivata. In cucina, però, la spontaneità non basta. Raccogliere un’erba lungo una strada trafficata, in un terreno di cui non si conoscono i trattamenti o in un’area sottoposta a tutela non la rende migliore soltanto perché cresce senza l’intervento dell’uomo. Riconoscere quest’erba richiede comunque una ottima esperienza. Il finocchietto appartiene alla famiglia delle Apiaceae, la stessa di molte altre specie dall’aspetto simile. Per chi non conosce bene la flora spontanea, la raccolta può essere una scelta poco prudente. La provenienza conta sempre, anche quando si parla di un ingrediente apparentemente semplice.

È un principio che vale per tutto ciò che arriva in cucina. Sapere da dove viene un pesce, una verdura, un grappolo d’uva o un’erba aromatica significa capire meglio ciò che si sta mettendo nel piatto. Il territorio non è soltanto il luogo in cui qualcosa cresce. È anche l’insieme delle condizioni in cui quella materia prima è stata raccolta, conservata e portata fino alla cucina.

Basta poco finocchietto selvatico per cambiare il profumo di un piatto

Gli aromi forti possiedono una caratteristica curiosa: mentre si aggiungono sembrano sempre insufficienti, ma possono diventare eccessivi molto in fretta. Il finocchietto selvatico non fa eccezione. Se è troppo, rende tutti i bocconi simili; se è troppo poco, finisce per diventare una semplice decorazione. La quantità corretta dipende dal piatto, dalla parte della pianta che si utilizza e dal momento della cottura.
Con un pesce delicato ne occorre davvero pochissimo. In un pesto si può osare di più. Durante una cottura lunga il profumo tende a fondersi con gli altri ingredienti; aggiunto alla fine resta invece più fresco e riconoscibile. Sono differenze minime, ma è proprio su queste differenze che si costruisce il carattere e l’identità di un piatto.

Nel menu del Ristorante Costa House il finocchietto compare infatti in preparazioni molto diverse. Nella Busiata araba incontra triglia, datterino giallo, zafferano, uva sultanina, pinoli e mollica atturrata. Nel Trinero d’oro accompagna il nero di seppia, la triglia e il formaggio caprino. Nel Nero assoluto diventa invece pesto. Non è lo stesso utilizzo ripetuto tre volte. È la stessa pianta che cambia funzione e intensità secondo ciò che ha accanto.
Questo è forse uno degli aspetti più interessanti delle erbe aromatiche: non basta sapere con quali ingredienti si abbinano. Bisogna osservare in che modo modificano il piatto ogni volta che entrano in una combinazione diversa.

Prima di essere un ingrediente, il finocchietto selvatico è una pianta del paesaggio mediterraneo

Chi vive o frequenta a lungo la Sicilia finisce per riconoscere alcune piante quasi senza rendersene conto. Il finocchietto selvatico è una di queste. Compare sulle scarpate, nei terreni assolati, ai margini dei campi e nei luoghi che non sembrano progettati da nessuno. Cresce insieme al paesaggio, non sopra di esso. Quando entra in cucina porta con sé questa familiarità. Non ha bisogno di essere presentato come “ingrediente mediterraneo” per diventarlo. Lo è già nella forma della pianta, nel profumo, nella stagione in cui cresce, nel modo in cui si accompagna a pesce, pane, pomodoro e frutta secca.

Ed è forse per questo che riesce a sopravvivere alle mode gastronomiche meglio di ingredienti molto più vistosi. Non deve essere reinventato continuamente. Deve essere conosciuto, raccolto o scelto nel momento giusto e usato con cura. Il resto lo fa il profumo.

Al Ristorante Costa House il finocchietto selvatico porta nel piatto un pezzo di paesaggio

Al Ristorante Costa House di Lampedusa il finocchietto selvatico entra in una cucina che preferisce lavorare per equilibrio, senza sovraccaricare il piatto di elementi inutili.
Gli aromi vengono scelti per quello che riescono davvero ad aggiungere: freschezza, profondità, contrasto, memoria. In questo senso il finocchietto selvatico ha un valore particolare, perché porta con sé un’identità molto riconoscibile ma richiede attenzione, misura. È proprio lì che bisogna parlare di risultato: non nel renderlo protagonista a ogni costo, ma nel capire quando basta una nota erbacea, quando serve maggiore intensità e quando è meglio lasciare spazio agli altri ingredienti.
Una cucina che parte dal territorio, quindi, ma non lo usa come etichetta, lo interpreta attraverso accostamenti, consistenze e profumi che devono avere una ragione precisa nel piatto.