In alcuni piatti il pane arriva accanto. Serve per raccogliere un sugo, accompagnare un secondo, fare quella scarpetta che a tavola nessuno ha davvero voglia di considerare sconveniente. Però è in alcuni casi che il pane smette di stare ai margini e diventa il centro della scena. E parliamo del pane cunzato siciliano, che appartiene proprio a questa seconda famiglia. Non occorre molto per prepararlo e questo potrebbe diventare un problema, perché quando ci sono pochi ingredienti il loro bilanciamento genera errori. Un pane troppo asciutto non viene salvato dal pomodoro. Un olio mediocre rimane mediocre anche se versato generosamente. Un’acciuga eccessivamente salata può dominare sopra tutto il boccone, mentre un pomodoro acquoso riesce in pochi minuti a togliere al pane quella consistenza che dovrebbe essere una delle parti più piacevoli dell’assaggio.

“Cunzatu”, in siciliano, significa semplicemente condito. La preparazione appartiene alla cucina popolare dell’isola ed è nata dalla capacità di trasformare pane, olio e ciò che era disponibile in casa in qualcosa di più sostanzioso. Nel tempo gli ingredienti sono cambiati da una zona all’altra: pomodoro, origano, acciughe, formaggi, olive e altri prodotti della dispensa hanno costruito versioni differenti dello stesso principio. Ma il punto non è mai stato mettere tutto ciò che si possiede sopra una fetta di pane. È scegliere bene cosa metterci. Una differenza piccola solo a parole.

Prima di chiedersi come condirlo bisogna scegliere il pane giusto

Si parla moltissimo di ciò che va sopra il pane cunzato e sorprendentemente poco del pane. Eppure tutto comincia da lì.
La mollica deve riuscire ad accogliere l’olio e i succhi del pomodoro senza disfarsi. La crosta, al contrario, dovrebbe conservare una certa resistenza. È proprio il contrasto tra una parte interna che si ammorbidisce e un’estremità più tenace a evitare che ogni boccone abbia la stessa consistenza. Anche la temperatura modifica il risultato.

Un pane leggermente caldo assorbe bene l’olio extravergine d’oliva e libera con maggiore intensità il proprio profumo. Ma caldo non significa bollente: se il pomodoro viene appoggiato su una superficie troppo calda, comincia immediatamente a perdere acqua e freschezza; se si aggiunge un formaggio, anche la sua consistenza può cambiare più del necessario. Poi arriva il memonto del taglio. Una fetta troppo sottile sparisce sotto il condimento. Una troppo spessa produce l’effetto contrario: si mastica pane per diversi secondi prima di arrivare agli altri ingredienti. Il rapporto deve essere calibrato in funzione di ciò che si vuole mettere sopra.

Sembra una precisione eccessiva per qualcosa nato come cibo povero? In realtà è proprio il contrario. Le cucine costruite sulla necessità dell’essere “povere” hanno sviluppato una conoscenza molto concreta degli alimenti, proprio perché non potevano permettersi di sprecarli. Il pane del giorno prima non veniva automaticamente buttato; poteva essere ammorbidito, condito, tostato, bagnato oppure inserito in nuove preparazioni. Il valore del pane condito siciliano nasce anche da questa forma di intelligenza domestica: utilizzare bene un alimento fondamentale prima ancora di pensare ad arricchirlo.

Ecco perché la qualità del pane non è un dettaglio sul quale intervenire alla fine. È la struttura del piatto.

“Cunzare” non significa aggiungere ingredienti fino a quando non c’è più spazio

Pane. Olio. Pomodoro. Origano. Potrebbe già bastare. Poi possono arrivare l’acciuga, un formaggio, le olive o altri ingredienti, secondo il luogo, la stagione e l’interpretazione. La tradizione conosce infatti numerose varianti del pane cunzato siciliano, diffuse soprattutto nella parte occidentale dell’isola e adattate nel tempo alle produzioni locali.

Il rischio contemporaneo è un altro: pensare che una preparazione tradizionale diventi più interessante aumentando il numero degli ingredienti. Non funziona sempre. Un’acciuga porta sale e una nota marina molto precisa. Il pomodoro aggiunge acqua, acidità e dolcezza. L’olio avvolge la mollica e distribuisce i profumi. L’origano interviene invece soprattutto al naso. Se entra anche un formaggio, bisogna considerare grasso, consistenza e una nuova componente sapida.

Quattro o cinque ingredienti possono quindi creare già parecchio movimento. Aggiungerne altri senza una ragione rischia di cancellare proprio ciò che rende riconoscibile il pane cunzato siciliano: la possibilità di capire cosa si sta mangiando.

C’è anche una questione di ordine. L’olio che incontra per primo la mollica penetra in modo diverso rispetto all’olio versato alla fine. Il pomodoro lasciato per alcuni minuti sul pane cede liquido; appoggiato appena prima del servizio conserva invece maggiore consistenza. L’acciuga distribuita in piccoli pezzi rende la sapidità intermittente, mentre lasciata intera concentra il gusto in un solo punto.

Sono decisioni minuscole. Ma la cucina è piena di decisioni minuscole che producono differenze e note sensoriali enormi.

Persino l’origano va saputo dosare. Il suo profumo è immediatamente mediterraneo e proprio per questo è facile abusarne. Troppo origano fa somigliare ogni boccone al precedente; la giusta quantità si percepisce invece quando si avvicina il pane al viso e poi arretra, lasciando posto al pomodoro, all’olio e al resto. Il condimento migliore è quello che riesce a stare insieme.

Il vero avversario del pane cunzato siciliano è l’acqua

Capita però che anche il miglior pane cunzato siciliano ben preparato comincia lentamente a peggiorare. Succede dopo averlo condito.

Il pomodoro rilascia il proprio succo, l’olio continua a penetrare nella mollica, il sale richiama altra acqua e ciò che inizialmente era morbido ma ancora consistente può diventare, dopo troppo tempo, completamente bagnato.

Per questo la preparazione del pane cunzato siciliano dovrebbe avvenire abbastanza vicino al momento del servizio. È una delle ragioni per cui risulta tanto piacevole quando viene proposto in una piccola porzione iniziale: arriva, si prende con le mani se il formato lo consente, si mangia. Non ha bisogno di una lunga permanenza nel piatto. Con cura va scelto anche il pomodoro che se molto maturo può possedere un gusto eccellente ma produrre parecchio liquido. Uno più sodo conserva meglio la struttura, ma potrebbe offrire meno dolcezza. Non esiste quindi un pomodoro perfetto in assoluto: bisogna assaggiarlo e decidere come tagliarlo, quanto condirlo e quando appoggiarlo sul pane.

Il sale? Va pensato contando anche tutto il resto. Se sono presenti acciughe, formaggi stagionati, olive o capperi, salare generosamente il pomodoro per abitudine è uno degli errori più semplici da commettere. La sapidità non arriva da un solo ingrediente ma dalla somma di tutti.

Questa è forse la parte più interessante delle ricette apparentemente facili.

Una salsa complessa può avere molti passaggi nei quali correggere qualcosa. Nel pane cunzato siciliano il margine è più piccolo. Se il pane è sbagliato, si sente. Se l’olio è troppo, si sente. Se il pomodoro non sa di nulla, non esiste un modo capace di trasformarlo. Pochi ingredienti non significano poca cucina. A volte significano esattamente il contrario.

Da cucina della necessità a piccolo assaggio contemporaneo

Il destino di molti piatti popolari è curioso, nascono perché bisogna mettere insieme un pasto con quello che c’è e, decenni dopo, entrano nei menu dei ristoranti. Potrebbe sembrare una contraddizione. Non necessariamente lo è.

Dipende da come vengono portati nel presente. Riprodurre una ricetta tradizionale in dimensione ridotta e sistemarla su un piatto elegante non basta a renderla contemporanea. Il lavoro interessante consiste nel capire quale parte di quella preparazione merita di rimanere intatta e quale può cambiare. Nel pane cunzato siciliano il principio da custodire è la semplicità.

Può cambiare il formato. Può diventare un piccolo boccone invece di un pasto intero. Gli ingredienti possono essere scelti con maggiore precisione e le consistenze possono essere curate in maniera diversa. Ma se diventa una costruzione con dieci elementi, salse, creme, polveri e guarnizioni, a un certo punto smette di essere pane cunzato siciliano e diventa qualcos’altro.

Non sarebbe necessariamente peggiore. Sarebbe semplicemente un’altra cosa.

La versione servita come benvenuto ha invece una funzione gastronomica molto interessante. Un boccone di pane con pomodoro, olio e una componente sapida porta subito al palato grasso, acidità, sale, carboidrato e profumi aromatici. Non riempie, se la porzione è corretta, ma prepara. Dice qualcosa della cucina prima che arrivi la prima portata vera.

Ed è forse uno dei modi più intelligenti per utilizzare oggi una preparazione nata lontanissima dall’idea moderna di degustazione: non trasformarla in un reperto storico, ma affidarle un compito nuovo.

A Lampedusa basta un boccone per far incontrare terra e mare

A Lampedusa il pane cunzato può assumere una sfumatura particolare. Non perché esista necessariamente una ricetta lampedusana codificata da difendere contro tutte le altre. Sarebbe un’affermazione forzata. Piuttosto perché alcuni ingredienti trovano qui un contesto naturale: pomodoro, olio, erbe aromatiche e una nota di pesce conservato mettono nello stesso boccone elementi provenienti dalla terra e dal mare. Il risultato non ha bisogno di essere complicato per sembrare mediterraneo. Anzi.

Forse uno dei problemi di molta cucina definita “mediterranea” è proprio l’abitudine a dichiararlo continuamente. Limone, origano, pomodoro, pesce, olio, basilico: si accumulano simboli finché il territorio diventa quasi un’etichetta. Il pane cunzato non deve e non prova a dimostrare niente. Un buon pomodoro. Olio quanto basta. Pane con la consistenza giusta. Una componente sapida scelta bene.

Poi si mangia. E resta anche un insegnamento che vale ben oltre questa preparazione: la cucina siciliana non è grande soltanto quando mette in tavola ingredienti preziosi. Una parte della sua identità nasce dalla capacità opposta, quella di ottenere molto da materie apparentemente ordinarie. Il pane è forse l’esempio più radicale.

Per secoli è stato alimento quotidiano, misura della disponibilità domestica, prodotto da non sprecare. Condirlo significava renderlo pasto. Oggi possiamo permetterci di guardarlo con occhi gastronomici e discutere del pomodoro migliore o della qualità dell’olio. Ma sotto tutto questo rimane un gesto antichissimo e semplicissimo. Prendere il pane. E farlo diventare abbastanza.

Il pane cunzatu apre la cena al Ristorante Costa House

Al Ristorante Costa House, il pane cunzatu compare nel menu di pesce già nel benvenuto dello Chef Rosaria Di Maggio: pane, alici, pomodoro e un filo d’olio, accompagnati dalle bollicine. Un piccolo assaggio prima che cominci il percorso vero e proprio. Non serve aggiungere molto altro per spiegare questa idea: basta partire da qualcosa che appartiene alla memoria della cucina siciliana, rispettarne la semplicità e assegnargli un posto nuovo. Perché qualche volta il primo indizio su come sarà una cena non arriva dal piatto più elaborato. Arriva da un pezzo di pane condito bene.